Sicurezza alimentare: requisiti obbligatori e volontari per le aziende

Le attività a sostegno della sicurezza e l’igiene alimentare sono tra quelle che le organizzazioni devono attuare per proteggere la salute dei consumatori dalle malattie di origine alimentare e dalle intossicazioni alimentari.

Un’intossicazione alimentare si verifica quando un alimento contaminato da batteri, virus, e tossine, viene consumato  dall’uomo, ed innesca dei processi facendo ammalare gravemente le persone, che possono avere conseguenze più o meno gravi.

Pertanto, capire come proteggere i consumatori da una malattia di origine alimentare è fondamentale. Per la salute dei consumatori in primis, ma anche a sostegno dell’organizzazione produttrice. Soprattutto sui mercati globali in cui gli alimenti viaggiano tra i continenti, spesso regolamentati con metodologie differenti.

La paro d’ordine è prevenzione! Oltre ai requisiti obbligatori che vedremo di seguito, esistono una serie di strumenti di gestione volontaria utili che possono adottare gli operatori della filiera alimentare.

Strumenti che vengono definiti come certificazioni alimentari, che oltre che richiedere il rispetto dei requisiti obbligatori in ambito di sicurezza alimentare, li affiancano di specifici sulla gestione della qualità, legalità, food defense e food fraud.

Sicurezza alimentare: requisiti obbligatori

Per garantire il rispetto dei requisiti sulla sicurezza alimentare e la salute dei consumatori, ci sono molti requisiti obbligatori che devono essere seguiti dagli operatori del settore, a conferma, di quanto questo mondo sia eterogeneo.

Tratteremo di seguito quelli che sono i requisiti obbligatori che devono essere rispettati dai produttori di alimenti, materiali a contatto alimentare, realtà che effettuano servizi di logistica e vendita alimentare.

Il cambiamento delle modalità di gestione dei requisiti, a tutela dei consumatori, avviene dopo vari scandali, che hanno mostrato tutti i limiti di un sistema statico. I regolamenti che vedremo di seguito, invece, si basano tutti sul principio di prevenzione, valutazione, abbattimento.

Con il Reg CE 178/2002, i legislatori europei hanno introdotto nella legislazione alimentare, i principi ed i requisiti generali per la responsabilità dell’OSA, operatore del settore alimentare, tracciabilità, ed hanno anche istituito l’Autorità europea per la sicurezza alimentare EFSA.

Nel 2004 sono stati invece introdotti i regolamenti quadro in ambito alimentare denominati anche “pacchetto igiene”.

Questi temi includono il Reg. CE 852/2004 sull’igiene degli alimenti e il Reg. CE 853/2004 che stabilisce norme e regolamenti igienici specifici per gli alimenti di origine animale.

Il principio di valutazione del rischio, biologico, chimico, e fisico, così come riportato nel Codex Alimentarius, che definisce i requisiti per l’applicazione del sistema HACCP, Hazard Analysis e Critical Control Points.

Sistema che si scompone tra 5 fasi preliminari e 5 principi fondamentali, basato sulla prevenzione, fondamentale per l’immissione di alimenti sicuri sui mercati, sempre attuale. Il suo superamento è avvenuto solamente sul mercato nord americano, a favore del sistema HARPC, Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls, ancora più spostato sulla prevenzione.

Altre importanti normative per il settore sono il Reg CE 1935/2005 per i materiali a contatto con gli alimenti, MOCA, il Reg CE 10/2011 per le materie plastiche a contatto con gli alimenti, ed il Reg 1169/2011 per l’etichettatura degli alimenti e le informazioni per i consumatori.

A sostegno della valutazione dei rischi vi sono anche il ​​Reg. CE 2073/2005 sui limiti microbici ammessi negli alimenti, ed il Reg. CE 1881/2006 che definisce i limiti per i contaminanti chimici.

Riportiamo intenzionalmente “solo alcuni” dei requisiti che le organizzazioni alimentari devono rispettare. Ed è facile comprendere l’importanza di disporre di uno strumento di gestione che consenta una corretta interpretazione dei requisiti a tutela dei consumatori e delle organizzazioni.

Questo strumento si chiama certificazione alimentare. Riporteremo i più importanti  standard e norme di certificazione alimentare nel paragrafo di seguito.

Certificazione alimentare: strumento di gestione sicurezza alimentare

Ci sono due ragioni principali per cui dovresti adottare una norma o uno standard di certificazione alimentare nella tua organizzazione.

Il primo è ovviamente quello inerente alla capacità di migliorare la tua gestione dei requisiti obbligatori di sicurezza alimentare nei paesi in cui distribuisci i tuoi prodotti, a tutela della salute dei consumatori a livello globale.

Il secondo motivo è che queste attestazioni sono un prerequisito per poter avere accesso ai mercati importanti. Infatti, sia per la grande distribuzione, che per i grandi canali commerciali impresa rappresentano un prerequisito di qualifica come fornitore, ed una garanzia di sicurezza, qualità, e legalità alimentare, dei prodotti commercializzati.

Come abbiamo appena visto, il “campo di applicazione” si espande oltre la sicurezza alimentare. Diventa importante la qualità, la capacità di soddisfare nel tempo i requisiti definiti di prodotti e servizi. Oltre alla legalità, rispettare tutte le informazioni e le attività di accompagnamento e non fuorviare i consumatori.

Come la difesa del prodotto, food defense, contro attività di contaminazione intenzionale, e la food fraud, contro attività di frode alimentare.

Diamo un’occhiata ai più importanti standard e norme di certificazione alimentare:

• Certificazione ISO 22000: Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare, “fondamento” di tutte le norme e standard di certificazione per la sicurezza, la qualità degli alimenti;
• Certificazione ISO 22005: Sistema di Gestione della Tracciabilità di Filiera;
• Certificazione BRCGS. British Retail Consortium, lo standard privato nato dalla grande distribuzione inglese;
• Certificazione IFS. International Featured Standard, in questo caso, lo standard è di proprietà di un consorzio originato dalla grande distribuzione francese e tedesca;
• Certificazione FSSC 22000. Food Safety System Certification 22000, lo standard nato dalla collaborazione di un’ampia schiera di produttori globali, che combina i requisiti della norma ISO 22000, la norma tecnica di settore ISO 22002, e requisiti specifici GFSI;
• Certificazione Global Gap. Standard internazionale GDO specifico per il comparto ortofrutticolo ed ittico. Tra i suoi requisiti non ci sono solo la sicurezza, qualità e la legalità alimentare, ma anche la gestione dei pilastri della sostenibilità ambientale e socio-economica;
• Certificazioni di prodotto. Definiscono caratteristiche specifiche del prodotto, come biologico, senza OGM, senza glutine, ecc.;
• Marchi collettivi. Marchi e riconoscimenti come DOP, DOC, IGT, SGT, ecc. Definiscono il rispetto dei regolamenti di tutela della produzione o di indicazione geografica.

I più importanti standard di certificazione alimentare sono: BRC, IFS, FSSC 22000 e Global Gap. Questi vengono riconosciuti dal Global Food Safety Initiative (GFSI), organizzazione che mira a proteggere il commercio e la salute dei consumatori armonizzando i requisiti a livello internazionale.

Questi standard non si applicano solamente ai produttori di alimenti, ma anche ai produttori di materiali per il contatto alimentare, produttori di prodotti per la cura della persona e della casa, organizzazioni che erogano servizi di commercializzazione, ingrosso e di logistica.

In Italia lo standard di certificazione alimentare più richiesti e quello IFS. Vi segnaliamo un’utile guida per approfondirne i requisiti che puoi trovare all’indirizzo di seguito: https://www.sistmieconsulenze.it/certificazione-ifs/

I vantaggi di ottenere la certificazione alimentare

Diamo un’occhiata ai principali vantaggi di cui possono godere le organizzazioni certificate secondo gli standard alimentari:

• Miglioramento della visibilità della tua azienda, anche attraverso la presenza dei portali e database degli standard;
• Facilita e velocizzare il processo di qualifica come fornitore;
• Miglioramento dei rapporti con le autorità di controllo;
• Miglioramento dei processi aumentando la produttività e riducendo gli sprechi;
• Adozione di un sistema di gestione della qualità documentato, che consentirà il processo decisionale basato su dati ed evidenze;
• Adottare i principi del miglioramento continuo;
• Adottare sistemi di valutazione e mitigazione dei rischi di biologico, chimico, fisico e radiologico a tutela della salute dei consumatori;
• Implementare protezioni contro le attività illegali di frode alimentare e adulterazione intenzionale per proteggere i propri prodotti, clienti e consumatori;
• Gestione che soddisfi i requisiti applicabili;
• Migliorare la comunicazione interna ed esterna nelle attività di allerta quotidiana e di emergenza;
• Migliorare la capacità di gestire i requisiti del cliente dalla fase del contratto alla fase di progettazione e rilascio del prodotto.