Jiro e l'arte del sushi

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JIRO E L'ARTE DEL SUSHI
Jiro dreams of sushi


2011 - 81 minuti

Regia: David Gelb
Sceneggiatura: David Gelb
Cast: -

A Tokyo, una volta scese le scale dell'uscita C6 della stazione della metropolitana di Ginza, si può trovare il Sukiyabashi Jiro Honten. Questo ristorante, un piccolo locale di appena dieci posti a sedere che serve solamente sushi, è gestito dall'ottantacinquenne Jiro Ono, un grande maestro apprezzato dai critici e dagli chef di tutto il mondo che può addirittura vantare tre stelle Michelin. Nonostante il fatto che qui bisogna prenotare mesi prima esclusivamente per telefono, che una cena costa almeno 30.000 yen (260 euro) e che fra gli avventori ci sono stati anche il premier Shinzo Abe e il presidente Barack Obama, il Sukiyabashi Jiro non è nulla di esclusivo od elitario, bensì un luogo che ha raggiunto il suo status di onorevole tempio culinario grazie al perfezionista e perfetto concetto di cucina giapponese che da settant'anni lo shokunin Jiro propone.
Il documentario "Jiro e l'arte del sushi", attraverso uno stile semplice ma ricercato (proprio come i nigiri di Jiro), introduce lo spettatore al ristorante, alle persone che vi lavorano, al modo in cui i clienti vengono serviti, ma soprattutto presentano Jiro e la sua rigida e profonda filosofia che permea l'interezza di ciò che ha costruito e continua a costruire col suo locale, il suo lavoro, la sua vita. Unicamente dedito, decennio dopo decennio, non a raggiungere un ottimo livello, ma a perseverare per migliorarsi continuamente (persino se un giorno la perfezione dovesse essere raggiunta!), Jiro è un vero e proprio artista la cui arte non è imperniata solo, labilmente, sulla cucina.
Fra chi ha lavorato con lui, ci sono ragazzi che non sono durati neppure un giorno, chi ha dovuto trascorrere molto tempo per capire come servire correttamente l'oshibori prima di potersi anche solo avvicinare alla cucina, chi ancora oggi trascorre ore e ore a massaggiare i polpi, a trattare le alghe o a preparare l'uovo. Questo significa educare le sue persone a comprendere il valore di ciò che si realizza e quanto è duro il lavoro che permette di raggiungerlo, quel valore. Ogni aspetto della sua professione ha un'importanza, un pensiero, un'affinazione estrema: grazie a questo il risultato finale dell'artista - nel caso di Jiro il sushi - viene veramente valorizzato. Infatti i suoi figli, Yoshikazu e Takashi, sono cresciuti ricercando con lui l'eccellenza delle materie prime al mercato di Tsukiji, comprando con fatica il top del pescato all'asta dei tonni, cuocendo solo il miglior riso, capendo come comporre al meglio il sushi (il riso deve essere a temperatura corporea e il pesce a temperatura ambiente, i tagli più raffinati sono - al contrario di ciò che si può pensare - quelli più magri, il nigiri è da intingere dal lato del pesce, e così via).
Per approfondire in maniera significativa la filosofia di Jiro, il regista David Gelb riserva molto spazio al rapporto fra padre e figli, il primogenito destinato a rilevare l'attività quando Jiro non ci sarà più, il secondogenito già avviato con un proprio ristorante nel quartiere di Roppongi. Perché è in questo rapporto che emerge l'anima più genuina di quest'uomo, spesso enigmatico, che lascia intuire il suo pensiero solamente attraverso gli sguardi che, fugacemente, posa sui clienti nel momenti dell'assaggio per capire se le scelte che hanno portato a quel boccone sono state l'ennesima innovazione.
Supportata, soprattutto nella seconda parte, da una colonna sonora di buon livello ispirata a quelle di Philip Glass (che lo stesso Gelb ha affermato di adorare), "Jiro e l'arte del sushi" è una pellicola che, pur rallentando in qualche passaggio poco rilevante (la visita di Jiro ai vecchi amici), è di qualità. Essa, infatti, è in grado al contempo di documentare e riflettere in maniera profonda sui valori della vita e dell'arte di un grande maestro, un ottantacinquenne parte di una società - quella nipponica - che oggi si sta evolvendo con la globalizzazione, fra onore alle tradizioni in cui tali valori sono sempre stati fondamentali e proiezione verso un futuro orientato alla modernità.

Questa è l'opinione di Maurizio Macchi. I pareri del resto dello staff:
Matteo Contin  n.v.
Marta Mischiatti  n.v.
Martina Macchi  n.v.

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